Alimentación en el Virreinato

Alimentos en la Nueva España

Con la llegada de los españoles, la dieta en la antigua Mesoamérica se enriqueció, los productos que tuvieron mayor impacto fueron el trigo, las carnes, el azúcar, los cítricos, la cebolla, el ajo, el perejil, el cilantro, el orégano, el clavo de olor; frutas como manzanas, peras, duraznos, higos, ciruelas, membrillos, chabacanos, uvas, entre otros, que se mezclaron con el maíz, las calabazas, el fríjol, el chile, el jitomate, los quelites y demás hortalizas, cereales y frutos tropicales que llegaban de otras regiones, diversificando así la comida novohispana y acelerando el mestizaje culinario.

El azúcar rápidamente pasó a formar parte de la dieta novohispana y se usaba para hacer conservas, panes, atoles, y otras delicias como el chocolate que para el siglo XVII se preparaba con anís, vainilla, almendras, avellanas, nuez moscada, limón, hinojo, canela, aceites y pétalos de flores. El pan se incorporó a la dieta mexicana: para los grupos pudientes se producía el pan francés, el español, el floreado especial; para el consumo popular se producía el pan de agua, el pan sobado y las cemitas de agua.

La cría de animales domésticos como reses, carneros y cerdos llegados de Europa fue muy apreciada y al norte existían condiciones favorables para llevar a cabo esta actividad, ya que contaba con grandes pastizales y la carne muy demandada; sus pieles se utilizaban en la minería, con ellas se hacían costales para el acarreo del mineral o cubos para el desagüe de las minas, y el sebo lo utilizaban para elaborar velas que se usaban para alumbrar los socavones. La manteca de cerdo se incorporó rápidamente a la cocina mexicana junto a la harina de maíz para preparar los tamales y carne de puerco con maíz que dio como resultado el pozole, y a los frijoles, para preparar los frijoles refritos.

Cocina novohispana

Entre las innovaciones de la cocina mestiza encontramos la introducción de hornos y técnicas de hornear, utensilios de cocina de metal como ollas, cucharones, tenazas, hornillas, sartenes que se unieron a los utensilios de piedra como el metate y el molcajete, ollas y cazuelas de barro, cucharas y palas de madera utilizados por los indígenas mexicanos, acompañados por platos y platones de porcelana, jarras y vasos de vidrio traídos del oriente, cazos de cobre y jarras de platas fabricadas por artesanos mexicanos.

Bebidas novohispanas

El vino de Castilla fue uno de los productos que tuvo mayor demanda en los centros mineros, era traído de España; de Manila llegó el vino de coco que se abastecía para el consumo de los indígenas. Años después el mercado fue invadido por el aguardiente de Parras y el mezcal de Pinos, bebidas más accesibles por su precio.

En el México antiguo el pulque fue la bebida alcohólica más popular. Sin embargo, en la Nueva España el consumo de pulque perdió su carácter ritual y durante los tres siglos de la Colonia fue un grave problema de salud pública en el Valle de México. Esta bebida se había convertido en una forma de evasión desesperada para los indígenas reducidos a la sujeción, pero también el pulque formó parte de la alimentación básica en el campo y las ciudades, ya que suplió la carencia de otros alimentos y se tomaba en grandes cantidades, especialmente donde el agua era escasa. Las autoridades –Iglesia y autoridad virreinal- no podían erradicar ese vicio para no perjudicar a algunas órdenes religiosas poseedoras de grandes plantaciones de maguey.

Extracción del aguamiel del maguey por un tlachiquero

El problema de la Iglesia consistía en que muchas veces los indios preferían asistir a las pulquerías que a la misa dominical y los sacerdotes eran incapaces de detener la deserción masiva de los templos. Los párrocos predicaban desesperados que había más auditorio en las pulquerías que en una misa dominical, y más gente dispuesta a gastar en beber, que en escuchar la palabra de Dios. Pero los visitantes constantes a las pulquerías se encontraban a salvo, debido a que los sacerdotes no podían entrar a sacar a los indios borrachos, pues no les estaba permitido. Es significativo que la Iglesia haya tolerado ese derecho de las pulquerías, sin duda lo respetaba, porque ahí se encontraban sus propias ganancias y las de sus benefactores.